وكالة حرية | الثلاثاء 19 آب 2025
بات ارتياد المطاعم ظاهرة اجتماعية واقتصادية محورية ونقطة التقاء ثقافي، وجزءًا لا يتجزأ من نسيج حياة الشعوب المختلفة اليومية.
ومن المتوقع أن يصل حجم قطاع المطاعم وخدمات الطعام العالمي إلى 4.03 تريليون دولار أميركي عام 2025، مقارنة بـ 3.48 تريليون دولار أميركي عام 2024، بحسب موقع “ريسترو ووركس”، الذي يشير إلى توقعات بنمو في قطاع المطاعم قدره 6.81 تريليون دولار أميركي بحلول عام 2032.
لكن كيف بدأت فكرة المطاعم التي باتت جزءًا أساسيًا من ثقافات الشعوب؟
المطاعم الأولى
في الغرب، نشأت النسخة الأولى من المطاعم الحديثة في فرنسا، حيث انطلقت ثورة في فن الطهي في باريس في القرن الثامن عشر.
لكن أحد أقدم الأمثلة على ثقافة المطاعم الحقيقية بدأ قبل ذلك بكثير. ويعود أقدم دليل على وجود ما يشبه المطعم إلى روما القديمة، حيث كانت الحانات تقدم الطعام والشراب للمسافرين والسكان المحليين. كانت هذه الأماكن غالبًا بسيطة وغير رسمية، لكنها مثّلت خطوة مبكرة نحو فكرة وجود مكان عام لتناول الطعام، بحسب موقع “ريستورنتي ديل بونتي”.
وفي الصين القديمة، كانت المطاعم معروفة باسم “فانغزي”. ووفقًا لإليوت شور وكاتي راوسون، مؤلفَي كتاب “دايننغ أوت: غلوبال هستوري أوف ريستورنتس”، ظهرت أولى المؤسسات التي كانت تُعرف بسهولة بالمطاعم قرابة العام 1100 ميلادي في الصين، عندما كانت مدن مثل كايفنغ وهانغتشو تعجّ بالسكان الحضريين وتجاوز عدد سكان كل منها مليون نسمة.
ويوضح شور، الأستاذ الفخري للتاريخ في كلية برين ماور، أن التجارة كانت مزدهرة بين هاتين العاصمتين الشمالية والجنوبية لسلالة سونغ في القرن الثاني عشر، لكن التجار الصينيين الذين كانوا يسافرون خارج مدينتهم لم يكونوا معتادين على الأطعمة المحلية الغريبة.
وبحسب موقع “هيستوري”، يقول شور: “كانت المطاعم الأصلية في هاتين المدينتين تُقدّم في الأساس أطباقًا جنوبية للقادمين من الجنوب، أو أطباقًا شمالية للقادمين من الشمال. ويُمكن القول إن “المطعم العرقي” كان أول مطعم.
افتتح أول مطعم فاخر في أميركا في نيويورك في القرن التاسع عشر
كانت هذه المطاعم النموذجية تقع في أحياء ترفيهية نابضة بالحياة تُلبي احتياجات مسافري الأعمال، وتضم فنادق وحانات.
وبحسب موقع “هستوري”، تشير الوثائق الصينية من تلك الفترة إلى أن تنوع خيارات المطاعم في عشرينيات القرن الثاني عشر كان يُشبه منطقة سياحية في وسط مدينة في القرن الحادي والعشرين.
ووفقًا لمخطوطة صينية تعود لعام 1126، ورد ذكرها في كتاب “دايننغ أوت”، كان رواد أحد المطاعم الشهيرة يُستقبلون في البداية بمجموعة مختارة من أطباق “العرض” الجاهزة، والتي تُمثل مئات الخيارات اللذيذة. ثم يأتي فريق من النُدُل المدربين.
وكان النادل يأخذ طلبات الرواد، ثم يقف في طابور أمام المطبخ، وعندما يحين دوره، يُغني أوامره لمن هم في المطبخ. وكان المسؤولون عن المطبخ يُطلق عليهم “سادة الأواني” أو “مراقبي طاولات التحضير”.
بيوت الشاي
وفي اليابان، نشأت ثقافة مطاعم مميزة من تقاليد بيوت الشاي اليابانية في القرن السادس عشر، والتي سبقت الحركات “الموسمية” و”المحلية” الحالية بخمسمائة عام.
ووفقًا لموقع “هستوري”، ابتكر الشيف الياباني سين نو ريكيو تقليد الكايسيكي متعدد الأطباق، حيث كانت قوائم التذوق تُعدّ بالكامل لسرد قصة مكان وموسم معينين. وقد سّع أحفاد ريكيو هذا التقليد ليشمل أطباقًا وأدوات مائدة خاصة تتناسب مع الطعام المُقدّم.
لكن الموقع يذكر أنه لا يوجد دليل على أن ثقافات المطاعم المبكرة في الصين أو اليابان أثّرت على المفاهيم الأوروبية اللاحقة للمطعم، على الرغم من قرون من التجارة بين الشرق والغرب.
وجبة منتصف النهار الجماعية
وفي الوقت الذي ابتكر فيه الطهاة اليابانيون تجارب طعام متكاملة الحواس، نشأ تقليد منفصل في الغرب يُعرف بالفرنسية باسم “طاولة الطعام”، وهي وجبة ثابتة السعر تُؤكل على مائدة مشتركة.
كانت تُقدَّم وجبة واحدة فقط يوميًا في تمام الساعة الواحدة ظهرًا. ومن لم يدفع ثمن الوجبة ويجلس على الطاولة في الواحدة، لم يتمكن من تناول الطعام. ولم تكن هناك قائمة طعام ولا خيارات. وكان الطاهي في النزل أو الفندق هو من يقرر ماذا يُحضّر ويُقدّم، وليس الضيوف.
وفي القرن الخامس عشر، ظهرت أشكال مختلفة من “طاولة الطعام” واستمرت حتى بعد ظهور المطاعم الأولى. في إنكلترا، كانت الوجبات الجماعية للطبقة العاملة تسمى “وجبات عادية”، وكان مطعم “سيمبسون فيش دينر هاوس”، الذي تأسس عام 1714، يقدم “وجبة سمك عادية” شهيرة مقابل شلنين تتكون من “اثني عشر محارًا، وحساء، وحجل مشوي، وثلاثة أطباق أولى أخرى، ولحم ضأن وجبن”، وفقًا لكتاب “داينينع آوت”.
مطاعم المرق الفرنسية
وفي فرنسا، ظهرت أولى المطاعم الفرنسية في باريس بعد الثورة الفرنسية، عندما كان طهاة الطبقة الأرستقراطية المُعدمة يبحثون عن عمل. لكن المؤرخة ريبيكا سبانغ من جامعة إنديانا بحثت في قصة الأصل الشائعة هذه، ووجدت شيئًا مختلفًا تمامًا.
وكلمة “مطعم” مشتقة من الفعل الفرنسي “restaurer” أي “يُعيد بناء نفسه”، وكان يُزعم أن أولى المطاعم الفرنسية الحقيقية، التي افتُتحت قبل عقود من ثورة 1789، متاجر أطعمة صحية تبيع طبقًا رئيسيًا واحدًا وهو المرق، وفق “هستوري”.
يُتوقع أن يصل حجم قطاع المطاعم وخدمات الطعام العالمي إلى 4.03 تريليون دولار أميركي خلال عام 2025
وفي كتابها “ذا انفنشن أوف ذا ريستورنت: باريس آند غاسترونومك كالتشر”، توضح سبانغ أن أولى المطاعم الفرنسية ظهرت في ستينيات وسبعينيات القرن الثامن عشر، واستفادت من تنامي الوعي في عصر التنوير بين طبقة التجار الأثرياء في باريس.
وتقول سبانغ: كانوا يعتقدون أن المعرفة تُكتسب من خلال الحساسية تجاه العالم من حولك، ومن طرق إظهار هذه الحساسية الامتناع عن تناول الأطعمة “الخشنة” المرتبطة بعامة الناس.
كان مرق اللحم خيارًا مثاليًا لأنه طبيعيًا بالكامل وسهل الهضم وغنيًا بالعناصر الغذائية المنعشة. ويعزا نجاح ونمو مطاعم المرق المبكرة إلى طريقة تقديمه.
وتقول سبانغ: “ابتكر أصحاب المطاعم نموذجًا جديدًا من خلال نسخ نموذج الخدمة السائد في ثقافة المقاهي الفرنسية. كانوا يجلسون الزبائن على طاولة صغيرة بحجم طاولة مقهى. وكان لديهم قائمة طعام مطبوعة يطلب منها الزبائن الأطباق. وكانوا أكثر مرونة في مواعيد وجباتهم.
وبعد مطاعم المرق، سرعان ما ظهرت أصناف أخرى في القائمة كالنبيذ والدجاج المطهي. وبحلول أواخر ثمانينيات القرن الثامن عشر، تطورت مطاعم المرق التي تهتم بالصحة إلى مطاعم فخمة أصبحت نموذجًا مثاليًا لتناول الطعام في المطاعم الفاخرة في القرن التالي.
المطاعم الأميركية
وفي الولايات المتحدة الأميركية، افتتح أول مطعم فاخر في نيويورك في القرن التاسع عشر. كان ذلك مطعمًا يدعى “ديلمونيكو” وقد فتح أبوابه عام 1837 متميّزًا بأجنحة طعام خاصة.
ويدّعي المطعم الذي لا يزال قائمًا في مانهاتن أنه أول مطعم في أميركا يستخدم مفارش المائدة، ولم يكتفِ طهاته باختراع شريحة لحم ديلمونيكو الشهيرة فحسب، بل ابتكروا أيضًا أطباقًا كلاسيكية شهية مثل بيض بنديكت، وطبق ألاسكا المخبوز، وطبق نيوبورغ الكركند، وطبق دجاج ألا كين.
وبحسب موقع “ذا سينس سيرفس”، ساهم اختراع السكك الحديدية وازدهار السياحة في أواخر القرن التاسع عشر في انتشار مفهوم المطاعم حول العالم.
وبدأت المطاعم التي تُلبي احتياجات السياح والمسافرين بالظهور في مدن حول العالم. وشهد القرن العشرون ظهور سلاسل مطاعم الوجبات السريعة، مثل “ماكدونالدز” و”برغر كنغ”، التي قدمت وجبات سريعة وسهلة بأسعار منخفضة.
أحدثت هذه السلاسل ثورة في قطاع المطاعم، ومهدت الطريق لمطاعم الوجبات السريعة غير الرسمية ومطاعم الخدمة السريعة التي تُهيمن على هذا القطاع اليوم.
وفي يومنا هذا، باتت المطاعم جزءًا لا يتجزأ من الحياة اليومية في جميع أنحاء العالم، من المطاعم الفاخرة إلى مطاعم الوجبات السريعة. وقد أحدثت الابتكارات التكنولوجية، مثل الحجز عبر الإنترنت والتوصيل المنزلي، نقلة نوعية في هذا القطاع. وأصبحت الاستدامة والطهي الأخلاقي محورين رئيسيين، حيث تتبنى العديد من المطاعم ممارسات صديقة للبيئة وتروج للمكونات المحلية والعضوية.
ووفق موقع “ريسترو ووركس”، يبدو قطاع المطاعم عام 2025 مختلفًا تمامًا عما كان عليه قبل بضع سنوات. فالطلب العالمي يتزايد، فيما تتعزز التوقعات المتعلقة بالسرعة والراحة، والتجارب الرقمية تتزايد أيضًا، فالشركات في كل مكان تتأثر بعادات المستهلكين الجديدة والعمليات القائمة على التكنولوجيا.
