حرية – (28/12/2022)
عندما نقول “معكرونة” قد يخطر ببالك على الفور أحد أطباق السباغيتي الإيطالية الشهيرة، أما الكرواسون فهو مرتبط بمخيلتك بفرنسا غالباً، أما الشوكولاتة فبالنسبة لمعظمنا سويسرا في الطليعة دوماً… لكن قد تفاجأ عند معرفة أن المعكرونة ليست إيطالية والكرواسون ليس فرنسياً والشوكولاتة ليست سويسرية، وزد على ذلك أن الزبادي ليس يونانياً وكعك الحظ ليس صينياً.. ما القصة إذاً؟
الزبادي ليس يونانياً
ترتبط كلمة “زبادي” في عقولنا باليونان، فعند الذهاب للمتجر غالباً ما نقوم بشراء “الزبادي اليوناني” لكن هل الزبادي يوناني حقاً؟
على الرغم من أن أول ذكر للزبادي في اليونان كان في عام 100 قبل الميلاد، كما جاء في مقالة Nutrition Reviews إلا أنه لم يكن الذكر الأول للزبادي على الإطلاق، إذ يعود تاريخ الزبادي إلى حوالي عام 5 آلاف قبل الميلاد، حيث ذكرت للمرة الأولى في بلاد ما بين النهرين.
وظلت منتجات الحليب المُخمّر شائعة في منطقة الشرق الأوسط والبلقان على مر قرون. ومع ذلك، لم تكتسب هذه المنتجات شكلها الذي نعرفه اليوم إلى أن استطاع الطالب البلغاري بكلية الطب، ستامين غريغوروف، عزل البكتيريا المُسبّبة لعملية تخمير الحليب، والتي تعطي الزبادي طعمه اللاذع المميز. حيث أُطلق على هذه البكتيريا اسم “Lactobacillus bulgarius” إكراماً لأصول هذا الطالب البلغاري.
لماذا ارتبط الزبادي باليونان إذاً؟ في الواقع لم تكن تلك إلا حيلة تسويقية بدأت في الولايات المتحدة.
ما يعرفه الأمريكيون بالزبادي اليوناني هو زبادي سميك القوام مع مصل اللبن المصفى، وهو ما يطلق عليه في اليونان تسمية straggisto (والتي تعني ببساطة اللبن الزبادي).
كانت Fage، وهي شركة بدأت في أثينا باليونان، أول من وضع “يوناني” على ملصقات الزبادي كوسيلة لوصف المنتج. ومع ذلك، قامت شركة Chobani، وهي شركة أسسها رجل من تركيا في الولايات المتحدة، بنشر هذه الممارسة. (وبالمناسبة رفعت Fage دعوى قضائية ضد Chobani في الولايات المتحدة بسبب تصنيفها الزبادي على أنها يوناني في عام 2010).
مع ذلك فقد كانت كلمة “يوناني” ساحرة بالنسبة للأمريكيين، فوفقاً لما ورد في موقع matadornetwork، يمثل الزبادي المصنف على أنه زبادي يوناني 3.7 مليار دولار من سوق الزبادي الأمريكي الذي يبلغ 7.17 مليار دولار.
ومنذ أن أطلق لقب “يوناني” على الزبادي التصق اللقب بالمنتج وشاع في الولايات المتحدة وفي بقية أرجاء العالم أيضاً.
القهوة ليست برازيلية
على الرغم من تركيز الكثير من الإعلانات التجارية على رائحة وطعم القهوة البرازيلية، لا تعود أصول هذا المشروب إلى البرازيل كما يظن البعض. كل ما هنالك أن البرازيل في يومنا هذا هي الدولة الأكثر إنتاجاً للبن في العالم، وعليه نشأت العديد من الحملات الإعلانية التي تدعي أن أصل القهوة من البرازيل، لكن ذلك غير صحيح.
في الواقع هناك خلاف على أصل القهوة وتاريخها لكن البرازيل خارج المنافسة بالتأكيد، فهناك روايتان شهيرتان عن أول من اكتشف القهوة، الأولى قادمة من إثيوبيا والأخرى من اليمن.
تقول الحكاية إن راعياً إثيوبياً يُدعى كالدي لاحظ سلوكاً غريباً اعترى معزاته، فقد بدت أكثر حيوية ونشاطاً، بل أكثر مرحاً وسعادة أيضاً، وبعد التحري اكتشف أن الماعز تناولت منذ قليل حبات صغيرة من نبات بات يُعرف في أيامنا هذه باسم “القهوة”، وكان ذلك في حوالي عام 700.
أستطيع رؤية الراعي وهو واقف والحيرة تعتريه، ينظر إلى الماعز تارة وإلى النبات تارة أخرى، قبل أن يُقرر قراراً أشكره عليه بشدة بصفتي من عشاق القهوة، ألا وهو أن يجرب تلك الحبات العجيبة بنفسه.
وبعد أن لاحظ كالدي النشاط الذي بُعث بجسده بسبب هذه الحبات مُرة المذاق هرع الراعي إلى أقرب دير ومعه حفنة من حبات القهوة، ليخبر الراهب بتأثيرها، لكن الراهب المتعصب لم يرُقه ما سمع، وسأل الراعي: هل أنت مجنون؟ ثم ألقى بحبات القهوة في النار، وسرعان ما انتشرت رائحة البن المحمص في المكان، وما أدراك ما رائحة البن المحمّص، تلك الرائحة أغرت رهباناً آخرين بالتجربة، فتناولوا الحبات المحمصة الساخنة وأضافوا إليها القليل من الماء لتبرد، ثم احتسوا السائل الناتج، معلنين ولادة أول فنجان قهوة في العالم.
مهلاً.. هذه فقط الرواية الإثيوبية لتاريخ اكتشاف القهوة، لدينا قصة يمنية أيضاً سنرويها لكم وتستطيعون تبني القصة التي تعجبكم في نهاية المطاف.
بطل القصة اليمنية هو “راهب المخا” علي بن عمر القرشي الشاذلي، يحكى أن علياً كان راهباً يمنياً صوفياً عاش في مدينة المخا، ولسبب ما قرر الراهب أن يسافر إلى إثيوبيا، وهناك تزوج من امرأة جميلة، وكانت نبتة القهوة التي لم تزرع بعد هناك هديته لزوجته الإثيوبية.
ويقال إن شراب القهوة السائل اكتُشف في “المخا” قبل أن ينتشر في أي مكان آخر في العالم.
الكرواسون ليس فرنسياً
كما يرتبط الزبادي باليونان في أذهاننا فإن الكرواسون أيضاً يرتبط بفرنسا بلا منازع، لكن في الحقيقة لم ينشأ هذا النوع من المعجنات في فرنسا إنما في النمسا.
في البداية كان يعرف الكرواسون باسم “kipfel”، وهي كلمة في اللغة الألمانية ترجمتها “هلال”. ذُكرت كلمة “kipfel” لأول مرة في قصيدة تعود إلى القرن الـ13. تشير القصيدة إلى أنَّ هذا النوع من المخبوزات كان يُقدَّم للملك ليوبولد في يوم عيد الميلاد (الكريسماس). ومع ذلك، هذه ليست القصة الأصلية الأكثر شيوعاً الخاصة بنشأة تلك المعجنات الهلالية المعروفة باسم “كرواسون”.
تكشف إحدى الأساطير النمساوية الشهيرة أنَّ “الكرواسون” صُنع احتفالاً بانتصار النمسا على الإمبراطورية العثمانية عام 1683. وخُبزت عجينة الكرواسون غنية بالزبدة على شكل “هلال” للإشارة إلى “الهلال” الموجود في علم الدولة العثمانية.
ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنَّ الفرنسيين أضافوا لمستهم الخاصة باستخدام العجينة المنتفخة “باف بستري” وأوصلوا المنتج إلى الشكل المعروف لدينا الآن، لذلك بات هذا النوع من المعجنات يعرف على نطاق واسع بأنه فرنسي.
يقول جيم شوفالييه، مؤلف كتاب “August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France “، إنه على الرغم من أن الكرواسون ذو أصل نمساوي، فإن الفرنسيين تمكنوا من جعله خاصاً بهم، ويوضح:
“بدأ الكرواسون على أنه كيبفيرل النمساوي ولكنه أصبح فرنسياً في اللحظة التي بدأ فيها الناس في صنعه بشكل منتفخ، وهذا بالتأكيد ابتكار فرنسي”.
الشوكولاتة ليست سويسرية
كما نعلم جميعاً أنَّ الشوكولاته مصنوعة من حبوب الكاكاو، التي تنمو على أشجار الكاكاو. يُعتقد أنَّ أول مَن حصد ثمار شجرة الكاكاو هم قبائل حضارة “الأولمك” في الأجزاء الجنوبية للمكسيك. ومع ذلك، كان “شعب المايا” أول من استخدم الشوكولاتة بطريقة مشابهة لطريقتنا اليوم. صنع “شعب المايا” مشروب شوكولاتة خفيفاً، وأضافوا إليه الفلفل الحار وأحياناً دقيق الذرة ليثقل قوامه أو العسل بغرض التحلية. يُعتقد أيضاً أنَّ هذا المشروب كان يُتناول يومياً لمذاقه اللذيذ، فضلاً عن دفعة اليقظة والنشاط الناجمة عن الكافيين.
ويعود الفضل إلى الإسبان في وصول الشوكولاتة إلى أوروبا في وقتٍ لاحق. انتشر عشق الشوكولاتة سريعاً في جميع أنحاء القارة.
ثمة حقيقة أخرى عن الشوكولاتة تتمثَّل في أنَّ شجرة الكاكاو تُسمَّى رسمياً “Theobroma cacao” –وهو مصطلح يوناني يعني “طعام الآلهة”.
لكن لماذا تعرف الشوكولاتة على أنها سويسرية مع ذلك؟
ببساطة لأن السويسريين كانوا أفضل من نقل الشوكولاتة من كونها تحلية محلية متواضعة إلى كونها تجارة رائدة على الصعيد العالمي، ويشار إلى سويسرا في هذا المجال على أنها “وادي سيليكون الشوكولاتة”
ووفقاً لما ورد في موقع medium بدأت القصة مع السويسري فرانسوا لويس كايلير، مؤسس أقدم ماركة شوكولاتة سويسرية لا تزال موجودة إلى اليوم، ومخترع عملية ميكانيكية لضغط الشوكولاتة. ثم تلاه فيليب سوشار الذي صقل عملية صنع الشوكولاتة من خلال اختراع آلة خلط تجارية للسكر وكتلة الكاكاو في عام 1826. وبعد بضع سنوات، قام تشارلز كولير بدمج الشوكولاتة مع البندق. بمعنى آخر لم يخترع السويسريون الشوكولاتة ذاتها لكنهم كانوا رواداً في “تصنيعها” وتحسين نكهتها وترويجها محلياً وعالمياً.
المعكرونة ليست إيطالية
المعكرونة طبق آخر يرتبط بأذهاننا بدولة معينة ألا وهي إيطاليا.. لقد حازت إيطاليا الشهرة الأكبر في عالم السباغيتي، لأن الطليان أبدعوا بصنعها وترويجها، لكنهم لم يكونوا أول من ابتكر هذا الطبق الشهي فقد أخذوه عن العرب.
في الحقيقة، يعود تاريخ وجبات المعكرونة إلى القرن الأول قبل الميلاد وله أصول عميقة في دول شرق البحر الأبيض المتوسط مثل اليونان والعديد من مناطق الشرق الأوسط وشبه الجزيرة العربية عندما كانت تُستخدم صفائح من العجين بين طبقات اللحم.
وبحسب سجلات المؤرخين، فإن الأصل المباشر للمعكرونة الإيطالية جاء من الوجبة العربية المسماة “itriyya” (الإطرية) التي غالباً ما وصفها اليونانيون بـ”المعكرونة الجافة”.
كانت هذه الوجبة أحد المصادر الرئيسية لتغذية التجار العرب الذين سافروا في جميع أنحاء العالم وأوروبا.
وبسبب التوسعات العسكرية التي كانوا يقومون بها، وصل العرب إلى صقلية واحتلوها في القرن السابع الميلادي، وتم تسجيل أول انتشار للمعكرونة في إيطاليا حينها. وانتشرت بعد ذلك وصفات الطليان لوجبات المعكرونة بين الطبقة الصقليَّة الدنيا وبدأوا بتجربتها بطرق مختلفة.
لذا، يمكننا على الأرجح توجيه الشكر إلى منطقة الشرق الأوسط على أحد أكثر الأطباق المحبّبة لدينا اليوم.
“كعك الحظ” ليس صينياً
كعك الحظ هو عبارة عن كعك بطعم الفانيليا غالباً، ويتم تقديمه بعد الوجبة في أغلب المطاعم الصينية حول العالم، والسر وراء شعبية هذا الكعك أنه يحتوي في جوفه على ورقة صغيرة للغاية تخبرك بحظك لهذا اليوم، أو ربما تحتوي على مقولة حكيمة أو نصيحة مكتوبة بكلمات مختصرة وعميقة.
وعلى الرغم من أن الكثيرين يقصدون المطاعم الصينية للحصول على كعك الحظ بعد نهاية وجبتهم إلا أن هذا الكعك ليس صينياً أصلاً.
ويرجح كثيرون أن كعكات الحظ هي يابانية في الحقيقة.
منذ سبعينيات القرن التاسع عشر كانت بعض متاجر الحلويات بالقرب من مدينة كيوتو اليابانية تصنع كعكاً بهذا الشكل المطوي وتضع بداخله ورقة طالع، بدلاً من ترك تجويفها فارغاً.
وكان يطلق على هذا الكعك اسم “tsujiura senbei” أو “كعك الحظ”، وفقاً لجنيفر لي، مؤلفة كتاب The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food، الذي يروي تاريخ هذا الكعك.
وكتبت جينيفر أن الكعك الياباني كان أكبر حجماً وأغمق لوناً، وكان يُصنع من السمسم والميسو وليس الفانيليا والزبدة المستخدمين في الكعكات التي تقدمها المطاعم الصينية الحديثة في أمريكا.
ونقلت جنيفر عن الباحثة اليابانية ياسوكو ناكاماتشي قولها إنها عثرت على هذه الكعكات في مخبز عائلي يعود إلى أجيال مضت بالقرب من أحد مزارات الشنتو الشهيرة خارج كيوتو أواخر التسعينيات.
واكتشفت ياسوكو أيضاً كتباً قصصية تعود لعام 1878 وتحوي رسوماً توضيحية لمتدرب كان يعمل في متجر حلوى ويصنع كعك الحظ، إلى جانب أنواع أخرى من الحلوى.
تقول جنيفر إن كعك الحظ وصل إلى الولايات المتحدة على الأرجح مع المهاجرين اليابانيين الذين قدموا إلى هاواي وكاليفورنيا بين ثمانينيات القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، بعد أن تسبب قانون استبعاد الصينيين في طرد العمال الصينيين وزيادة الطلب على العمالة الرخيصة.
وأقام الخبازون اليابانيون متاجر في أماكن مثل لوس أنجلوس وسان فرانسيسكو لتصنيع كعكات الحظ من الميسو والسمسم وأنواع أخرى من الحلوى.
وتشير إحدى أكثر القصص انتشاراً عن أصل كعكات الحظ الأمريكية إلى أن حديقة الشاي اليابانية في متنزه غولدن غيت في سان فرانسيسكو أول مطعم أمريكي معروف يقدم هذه الحلوى.
وكانت حديقة الشاي تحصل على كعكها من مخبز محلي يسمى Benkyodo، يزعم تفوقه في صناعته بنكهة الفانيليا والزبدة، واختراعه ماكينة حوالي عام 1911 لإنتاجها بكميات كبيرة.
لكن، وفقاً لجنيفر، زعمت العديد من المصادر الأخرى أيضاً أنها من اخترعت هذا الكعك في هذا الوقت نفسه تقريباً، منها ثلاث شركات يديرها مهاجرون في لوس أنجلوس: متجر حلويات Fugetsu-Do في ليتل طوكيو بالمدينة، وشركة الوجبات الخفيفة اليابانية Umeya وشركة Hong Kong Noodle.
لكن كيف انتقلت كعكات الحظ من المخابز اليابانية إلى المطاعم الصينية؟ كان لتفضيلات الطعام الأمريكية دورٌ في هذا على الأرجح.
إذ لم يتمكن المهاجرون اليابانيون إلى الولايات المتحدة في مطلع القرن العشرين من فتح مطاعم يابانية، كما تقول جنيفر؛ لأن الأمريكيين لم يحبوا تناول الأسماك النيئة.
“لذلك لجأ كثير منهم إلى فتح مطاعم صينية لأنها كانت تمر بنهضة كبيرة نوعاً ما مع أطباق مثل الشوب سوي والتشو مين وبيض فو يونغ”.
وتقول جنيفر إن انتظار الأمريكيين للحلوى في نهاية الوجبات قد يفسر سبب بدء العديد من هذه المطاعم في تقديم كعكات الحظ مع الفاتورة.
لكن كعكات الحظ، التي كان ينتجها الأمريكيون اليابانيون، انتهى بها المطاف في أيدي الشركات الأمريكية الصينية خلال الحرب العالمية الثانية.
فبعد قصف اليابانيين ميناء وقاعدة بيرل هاربر عام 1941 وإصدار الرئيس فرانكلين روزفلت الأمر التنفيذي رقم 9066 بنقل واحتجاز الأمريكيين اليابانيين، بدأت الشركات اليابانية الأمريكية في إغلاق أبوابها، وكذلك المخابز التي كانت تصنع كعكات الحظ.
ومنح ذلك رواد الأعمال الأمريكيين الصينيين فرصة لإنتاجها وبيعها.
وبعد أكثر من 100 عام، لا تزال كعكات الحظ مشروعات تجارية ضخمة. وكتبت جنيفر أن شركة Wonton Food في نيويورك، أكبر منتجي كعكات الحظ، تصنع أكثر من 4 ملايين منها يومياً، أي ما يقدر بنحو 3 مليارات كعكة سنوياً.
آلة “مزمار القربة” ليست اسكتلندية
تعتبر هذه الآلة اليوم من الفلكلور الاسكتلندي، لكنها اختراع فرعوني بالأساس، إذ تعود جذور تلك الآلة الشعبية الاسكتلندية إلى مصر القديمة. كانت النسخ الأولى من مزمار القربة المصري مشابهة إلى حد كبير لتلك الموجودة اليوم في اسكتلندا.
ومع ذلك، يوجد بعض السمات المزعجة في النسخ القديمة من تلك الآلة، حيث كانت حقيبة مزمار القربة مصنوعة في الغالب من جلد الكلاب بدلاً من جلد الأغنام، وكانت الأنابيب مصنوعة من العظام بدلاً من الخشب.
تعود سجلات استخدام تلك الآلة إلى عازفي المزمار في مدينة “طيبة” في مصر القديمة عام 400 قبل الميلاد.
لكن كيف وصلت هذه الآلة إلى اسكتلندا؟
باتت آلة مزمار القربة شائعة في روما القديمة في وقتٍ لاحق، وربما من هنا شقت طريقها إلى أوروبا. من جانبهم، طوَّر الاسكتلنديون الآلة إلى الشكل المعروف لنا اليوم، واحترف العزف عليها أهالي المرتفعات بشكل خاص، وجيلاً بعد جيل حافظ الاسكتلنديون على هذا التقليد واتخذوا من هذه الآلة الموسيقية رمزاً شعبياً لهم.
